Le Palo Cortado ressemble à un Amontillado avec l’épaisseur en bouche d’un Oloroso.
C’est une catégorie déterminée à la dégustation, notée de 1 trait oblique et 1 à 3 traits horizontaux.
Vin très rare, sec, vieillit sans Flor, couleur acajou et arôme noisette.
Il subit un vieillissement oxydatif, en contact avec l’oxygène car il n’est pas protégé par le voile de la Flor. La Flor ne vit que dans un environnement en dessous de 16° alc. Le Palo Cortado titre à 18°.
Ils ont les côtés doux, délicat et amère des Amontillados et les côtés vineux et épais de l’Oloroso.