L’Oloroso est un Jerez sans Flor, il subit donc un vieillissement oxydatif, en contact avec l’oxygène car il n’est pas protégé par le voile de la Flor.
La Flor ne vit que dans un environnement en dessous de 16° alc. L’Oloroso, lui, est muté et titre à 18°.
C’est un vin complexe et corsé. Sa couleur va d’acajou à brun foncé.
Il est riche en arôme notamment grâce au sol de craie blanche spécifique : Albarizas. Ce sol stocke un tiers du volume d’eau reçue par condensation sous les croûtes de terre.