APPELLATION : Montilla Moriles D.O.
CÉPAGES : Pedro Ximénez (90%), Vidueños (nom local donné à toute variété autre que le PX, 10%)
ALTITUDE : 100 -150 m
EXPOSITION : Sud
NATURE DES SOLS : Terres crayeuses d’« albarizas », riches en calcaire et silice. Peu fertile. Bonne rétention de l’eau.
VIGNES : Parcelles de la Sierra de Montilla et de Moriles Altos
VINIFICATION : Récolte manuelle à son degré de maturation optimum, 11,5-12,5% alc. afin que l’équilibre entre les arômes primaires, l’acidité, l’alcool et la minéralité soit respecté. Fermentation naturelle des gouttes et du jus de presse.
ÉLEVAGE : Une partie en cuves inox et une autre dans des « tinajas » (cônes en ciment – élevage traditionnel) sous un léger voile de flore.
« Le Pedro Ximenez est cultivé depuis des siècles sur les collines de Montilla Moriles. Sa versatilité permet l’élaboration de vin très divers. Une vendange très tôt (10-10,5% Alc.) accentuera les notes fruitées, vertes et acides pour des vins blanc jeunes et aromatiques. Une vendange autour de 15% Alc. sera destinée pour les Finos classiques et mutés. Une vendange tardive suivi d’un passerillage, donnera les PX doux. »